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Von der Zwetschge zum ZP

Was ist eigentlich der "Portweinstil" und wie entsteht ein Süßwein?

Unser ZP - "Zwetschge im Portweinstil" ist ein beliebter Süßwein für die kalte Jahreszeit. Mit seinen 18 vol. % alc. wärmt er uns von innen an regnerischen Tagen und passt herrlich zu herbstlichen Desserts oder Hauptgängen. Doch was ist eigentlich das Portweinverfahren und wie werden unsere Süßweine hergestellt?

Vor der Verarbeitung der Zwetschgen steht die Ernte. Bei der Obstannahme ist es enorm wichtig, dass nur vollreife Früchte der Sorte Hauszwetschge angenommen werden. Die alte Sorte Hauszwetschge ist seit dem 17. Jahrhundert in Deutschland weit verbreitet. Fruchtsteine, die denen der heutigen Hauszwetschge entsprechen, wurden in der hiesigen Gegend in einem Brunnen aus dem 2.-3 Jh. n. Chr. gefunden. Das angenehm würzige Aroma dieser spätreifen Sorte ist auch heute noch unerreicht.

Die Früchte, die den Kriterien entsprechen und angenommen werden, werden dann zusammen mit der Hefe eingestampft und beginnen zu gären. durch den Gärvorgang wird ein Strauß an Aromen entwickelt und der Alkoholgehalt steigt auf 2 – 3 % vol.  Was dann folgt, ist die sogenannte „Fortifizierung“ – die Gärunterbrechung. Durch das Hinzugeben von hochprozentigem Alkohol, werden Hefekulturen abgetötet und der Gärvorgang stoppt. Wir verwenden dafür doppelt destillierten Zwetschgenbrand aus den Vorjahren. Nach der Fortifikation wird die Maische abgepresst und die Steine entfernt.

Nach sechs Monaten im großen Fass darf der Süßwein in gebrauchte Cognac-Fässer umziehen. Bei einer anschließenden Reifedauer von über 18 Monaten steht die Harmonisierung, die Reduktion und die Konzentration im Vordergrund. Der Wein adaptiert den Cognac-typischen Geschmack des Fasses, verliert an Alkoholstärke und Füllmenge und gewinnt eine komplexe Aromatik. Die Farbe ändert sich zu einem dicht bis an den Rand reichenden Rubinrot, der Geschmackt von kräftig-fruchtig zu ausgereiften Zwetschgen gepaart mit Noten von schwarzer Brombeere; eine gute Harmonie zwischen Frucht, Süße und tragendem Alkohol entsteht.

Für das endgültige Geschmacksergebnis ist der Blend verantwortlich, der die Inhalte verschiedener Fässer miteinander „vermählt“.

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Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.