02.07.21

Süßwein

WiesenObst Raritäten

In der Natur ist Kälte besonders für Obstbäume ein Signal zu ruhen. Der Stoffwechsel verlangsamt sich, der Baum geht in den Winterschlaf, sammelt Kräfte für den Neubeginn im Frühjahr.

Die genetischen Möglichkeiten zukünftiger Generationen eines Baumes ruhen in den Samen seiner Früchte. Die meisten Äpfel, Birnen oder Zwetschgen reifen im September und Oktober und fallen – überreif – ab, wenn sie nicht geerntet werden. Bei spät reifenden Apfelsorten hängen die Früchte jedoch manchmal bis in den Winter hinein am Baum und bedürfen eines besonderen Schutzes: sie entwickeln Süße. Zucker senkt den Gefrierpunkt einer Flüssigkeit und je süßer der Saft einer Frucht, desto mehr Kälte verträgt sie. Winzer machen sich diesen Prozess seit langem zunutze. Das Wissen schwäbischer Kelterer um die Qualitäten mancher Apfelsorten in besonders kalten Jahren, war jedoch weitgehend in Vergessenheit geraten – bis wir es in der Manufaktur Jörg Geiger durch einen Zufall wiederentdeckten und bis heute für den Eisapfel nutzen.

Im Frühjahr beschleunigt sich das Wachstum wieder. Es ist die zunehmende Wärme, die zusammen mit den länger werdenden Tagen den Bäumen das Signal gibt, Blätter und Blüten auszutreiben. Doch Bäume wissen vorsichtig zu haushalten. Fehlen in der Hitze des Sommers kühlende Regenschauer, beginnen sie, Wasser zu sparen. Die Poren der Blätter bleiben weitgehend geschlossen, um Verdunstung zu verhindern. Die Wachstums- und Versorgungszonen im Stamminneren haben Priorität. Die Früchte reifen weiter, aber sie bleiben klein, was Süße und Aromen konzentriert.

In der Manufaktur verstärken wir die Fruchtsüße und den typischen Duft durch die traditionelle Technik des Dörrens für die Herstellung von Birnengold.